再过二週中秋节就到了，家人团聚几乎都习惯以烤肉来迎接中秋节，在皎洁月光下烤肉吃月饼是多么快乐的事！但许多研究证实食物中的蛋白质、脂质、碳水化合物在高温100度长时间烧烤下，会产生致癌物质，这些研究在当今谈癌色变的社会，无异是一个警讯。

到底我们在处理烤肉食物时，料理过程要注意那些事情，才达防癌的要求呢？如何兼顾到欢乐的烤肉聚会，烤肉又可以达到美味又远离癌症？

台东马偕医院陈丽如营养师表示：传统烤肉用网子的烤肉架，烤肉的油脂会滴在火炭上，产生致癌物质，建议烤肉儘量用有底的器皿，塬住民朋友则可用石板烤肉。而大家习惯用的铝箔纸若遇高热及酸会溶出铝，恐增加罹患阿兹海默症风险，应避免在铝箔上放柠檬等酸性食物。

另外台东马偕营养团队也根据国外的研究报告，考量国人口味经多次试验调製成功，研发了防癌烤肉酱供国人参考。以洋葱、姜黄、大蒜与肉桂等国外证实有防癌效果的食材，加上传统烤肉会用的太白粉、胡椒粉、糖、盐、米酒后打成腌酱后，将肉泡入腌渍2小时后再进到烤盘，烤熟后即是美味又防癌的烤肉，陈丽如营养师提醒民众吃烤肉前再依个人口味淋上柠檬汁，更可大大提高防癌效果。

营养师提醒：烤肉也要防癌

陈丽如从食材的选择谈起，可选低脂或中脂动物性食品，包括去皮鸡肉、猪里肌肉、虾、蛤蛎、花枝或鲷鱼片，少吃香肠、火腿、热狗、培根等加工食品。

烤肉时最好多加点蔬菜，如：丝瓜、菇类、青椒、筊白笋、玉米笋、美生菜等食材，富含纤维的蔬菜可促进肠胃蠕动、缩短致癌物停留肠道时间。

另外，适量水果：水果一天约1碗~2碗，多吃含维生素C的水果，可提升身体抗氧化能力，降低罹癌机会，中秋节适逢柚子盛产，部分药物和柚子同时食用会影响药效，所以吃柚子或葡萄柚同时也要看看自己服用的药物。

另外，在料理烤肉的食物时也有一些防癌的撇步：像玉米、筊白笋、玉米笋、鸡腿肉或里肌肉等先川烫过再烤，避免烧烤时间太长产生过多致癌物质。若要使用柠檬汁烤肉、避免油脂滴在木炭，建议以烤盘取代铝箔纸及网架。

提到烤肉用的烤肉酱，陈丽如提出国外的研究报告：是在2012年发表在Food control的研究。使用不同腌酱对烤肉致癌物生成的影响，学者用洋葱、姜黄、香茅、大蒜、香菜与肉桂等材料，加上糖、盐、水后打成腌酱后，腌渍牛肉4小时再把肉炭烤8分鐘，结果发现这种自製腌酱可以降低多环芳香烃生成达到32%，而且加上柠檬汁后的腌酱，更可以抑制56%的多环芳香烃生成，不过，把基础腌酱加上烹调油，反而会增加致癌物，所以自製腌酱时不建议加入油脂。台东马偕营养团队根据国外的研究，研发出台式防癌又美味的腌肉酱和烤肉酱供民众参考：

防癌烤肉酱。(图片提供/台东马偕医院)

在做了那么多关于烤肉的功课之后，陈丽如提醒大家少喝酒，酒精代谢时需要「乙醛去氢酶(ALDH2)」来分解，喝酒会脸红是因为体内缺乏乙醛去氢酶所导致，台湾人「乙醛去氢酶(ALDH2」缺乏率达47%，是全球最高，缺乏乙醛去氢酶反而会让乙醛累积体内，提高致癌风险。

每日均衡饮食。(照片提供/台东马偕医院)

防癌烤肉酱製作。(照片提供/台东马偕医院)

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