《米其林指南》所推荐的餐厅，一定都是「昂贵精緻」的吗？

 

你知道《台湾米其林指南 2023》必比登推介名单，从臺北、台中、台南到高雄，共139间店家入选吗？其中新获选者26间，台南「黑琵食堂」即其中之一。

 

而所谓「必比登推介（Bib Gourmand）」评审标準即：「能以合理价格，提供叁道佳餚的餐厅。」白话来说，就是：物超所值。

 

获选之一，台南「黑琵食堂」老闆杨惠钦引述主耶稣所言：「施比受更为有福」，感谢食堂如今「长成自己的样子」，并深深期待，透过米其林必比登推介，让更多人看见偏乡，将在地推展于各界。

什么是米其林指南「必比登推介（Bib Gourmand）」？

其实，《米其林指南》所推荐的餐厅，并非清一色都「昂贵、精緻」，它包含不同的价位及风格，从奢华餐馆到乡村酒吧，从时尚餐酒美食到街头小吃摊，期以满足不同的人、场合和预算需求。

自1997年开始的「必比登推介（Bib Gourmand）」，其所肯定的餐厅特色是什么呢？就是：「能以合理价格，提供叁道佳餚的餐厅。」价格会限于根据各地生活成本有所不同，而在台湾的价格标準是：台币1000元以内。

能获得必比登推介的餐厅并无固定公式，但都有其独特之处，唯一的相同点就是：会採相对简约的料理方式，以合理的价格即让客人吃得丰盛满足，也就是说，「物超所值、高CP值」。

例如：伦敦的Hoppers提供香料丰富的南印度及斯里兰卡美食，包括：招牌薄饼及多萨（dosas）；荷兰海牙的Restaurant ñ，则有：新鲜海鲜、辣味十足的辣椒，以及具层次的酱料、多样化的起司及熟菜。

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• 上图：伦敦的Hoppers提供香料丰富的南印度及斯里兰卡美食；下图：荷兰海牙的Restaurant ñ，包括了新鲜的海鲜、辣味十足的辣椒，以及具层次的酱料、多样化的起司及熟菜。（图/米其林指南官网）

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• 必比登推介的美食，上图：东京餐厅「江户荞麦细川」细而弹牙的荞麦麵。左下图：台北万华区「小王煮瓜」入口黏稠的滷肉饭，甜而不腻。右下图：台北大同区街头美食「刘芋仔」，香酥芋丸脆而馅香、蛋黄芋饼滋味咸香。（图/米其林指南官网）

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• 左图：2023年米其林指南台中必比登推介名单；台中新入选名单，包括右图：老士官擀麵，老闆沿用曾任士官长的父亲手艺自立门户，麵条带嚼劲，搭配特製麻酱与肉燥，滋味咸香。右下图：经营西式甜点的店家MINIMAL，店内把冰淇淋视作料理的主素材。（图/台中市政府、米其林指南官网）

北中南共139间，其中新获选者有26家

《台湾米其林指南 2023》共有139个店家入选，指南中所涵盖的城市包括：臺北、台中、台南和高雄，其中臺北有45间，台中有31间，台南有36间，高雄有27间；其中共有26间新获选的店家。

米其林指南国际总监Gwendal Poullennec描述所入选的139间店家（第六版的《臺湾米其林指南》必比登推介名单），涵盖超过20种料理种类，展现出地方的多元性和成熟度，及同时拥抱创新和传统的能力。

他并说：「我们的评审员见证了臺湾餐饮的復塬力，对此印象深刻，也很明显地可以注意到臺湾的餐饮业再次兴盛...评审员对臺湾小吃以及传统菜色的多元印象深刻；鼓励本地及国际的美食爱好者，来发现或重新挖掘这个地方的美食惊喜，绝对是很令人兴奋的时刻。」

新获选必比登推介的店家台北有3间，包括：素食餐厅季风、西式甜点餐厅HUGH dessert dining，以及提供新鲜海鲜臺式佳餚的小酌之家。台中新获得必比登推介的店家有4间，包括：臺湾菜餐厅沙卡、以冰淇淋为主素材的MINIMAL、提供传统麵类美食的老士官擀麵、夜间部爌肉饭。

台南有36间店家入选必比登推介名单，其中新入选者过半数以小吃入选，10间新店家包括：阿文米粿、好农家米糕、西罗殿牛肉汤、黄家虾捲、叁好一公道当归鸭、谢掌柜、七股养蚵园家、黑琵食堂、诚实锅烧意麵及吃麵吧。

高雄则共有9家新入选必比登推介，让总体数达27间。9间新入选者包括：昭明海产家庭料理、贰哥食堂、阿香的厨房、及以小吃入选的包括：前金肉燥饭、侯记鸭肉饭、老爷美食馆（凤山）、廖记米糕、米院子油饭，还有店内从蔬食、海鲜乃至肉品，均以炭火烹调的Apis Grill。

• 台北米其林二星餐厅RAW大厨江振诚，带着好友香港米其林一星MONO大厨Ricardo Chaneton同游高雄；Ricardo Chaneton对人们慷慨分享及传承的特质印象深刻，江振诚则藉食物描述高雄人的个性：直接、豪迈、没有掩饰。  （影片来源：米其林亚洲指南Youtube）

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• 黑琵食堂老闆杨惠钦，也是「七股沿海土地资源保护协会」的理事长，多年来，他与妻子黄淑雅在不同领域默然行善，步步深耕在地。（图/记者辛毓珊）

默然行善倚重祷告，见证人与万物和好

杨惠钦曾待过水产试验所，并前往国外传授草虾养殖技术，20多岁返国创业，从事海水鱼苗养殖，然35岁时遇寒流重创，事业归零且负债500万。

人生谷底之际，他决定跟着妻子来到教会，开始向神坦承「自己是无知的」。

妻子黄淑雅则以基督的爱不离不弃，以坚定的信仰鼓励他，夫妻分工合作，丈夫用专业顾好养殖池，并打通国内外鱼货通路，妻子则负责跑鱼市场；销售产品扩充到700多样，财富日增月盛、10年后已无债一身轻。

他们所经营的「七股水产」以「养殖、餐饮、批发、电商」自产自销；杨惠钦信主后，也很倚重祷告，祈祷中，生命与事业渐渐臻至丰盛。

他在七股购地作仓储后，未料员工餐厅简单鲜美的试菜，意外获得好评，因而催生了「黑琵食堂」，如今更获得米其林必比登推介肯定！

越在地、越国际，长出自己的样子

面对此次获选，杨惠钦分享经营理念即「越在地越国际」。

餐厅善用了在地丰富的农渔特产优势，例如：选用沿海地区强风和高塩份环境，其中生长的在地食材，因而「更具海味」！所以除了七股海鲜外，近年更加入来自塩份地带将军区的牛蒡、芦笋，及西港区的麻油。

他也深深期待，透过米其林必比登推介，可以让更多人看见七股，将地方性的多元多样，呈现于各界。

他并引述耶稣所言：「施比受更为有福」表达了整体经营理念，进一步补充说：「基本上就是深耕地方、连结在地，然后长出自己的样子。」一路走来并以「利他」作为经营理念、投入社区公共性议题。

杨惠钦也感恩地发现：「最大受益者反而是我们自己，不管是地方声量、认同感，或是公部门对我们的关注度，都获得了认定。」此次获奖，也让他想起教育孩子所用的绘本《你很特别》。

许多人可能从小到大都在「长成他人期待的样子」，因此容让自己被贴满了标籤，但绘本中，有个孩子因为认识神及神的旨意，因而明白：自己受造以来就是「被爱的」，所以没有任何一张标籤贴得住他。

「这就是你跟人家不一样的地方。」杨惠钦说。更喜乐的是，在地经营的初熟果子，如今也透过国际推荐，更广泛的被看见。

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• 黑琵食堂位于七股十份里，以「食鱼文化、友善养殖、生态服务、环境永续」作为标竿。左下图：杨惠钦採用渔业废弃事材创作的餐厅园区景观，右下图：降低养殖池水位，成为黑面琵鹭的友善栖地，不仅吸引赏鸟的游客，也展现基督徒爱惜神的创造物。（图/黑琵食堂 FB粉丝专页）

神秘客（米其林评审员）：「你们很有趣！」

米其林官网上，必比登推介描述黑琵食堂的特色为：

「餐厅位于黑面琵鹭保护区内，拥有绝佳的观鸟位置。经营者养殖虱目鱼超过叁十年，对食材非常讲究，取用自家鱼塭或是低密度养殖的在地海产，其中，推荐饱满鲜甜的文蛤，以及肉质紧緻的虱目鱼、咸香可口的金沙软丝，值得一试。餐点价格实惠，适合与亲友同访，假日前往建议提前订位。」

杨惠钦分享黑琵食堂与一般商业模式不同之处：餐厅释放很多空间导入地方特色、进行食鱼教育，也会带领游客进行体验，例如：展示日晒法、一夜乾作法，假日鱼货处理时，也会藉机与客人分享产业经验。

而此次获选也是一个「很惊喜的过程」。 

杨惠钦说：「我不晓得神秘客（米其林评审员）是谁，可能他进来时我们正在做这些，也可能他与人攀谈，刚好客人谈到了这一块，让对方印象深刻。」神秘客事后才联繫回馈，对他说：「你们很有趣，跟一般餐厅不一样！」

以「地产地销」低碳食材，推广永续经营

臺湾为一海岛国家，富有渔产品，杨惠钦建议，消费者能多食用「在地水产品」，不仅可以减少运输的碳足迹，也能帮助在地渔民有较佳的获利，足以持续经营在地水产。

他提醒，极端气候下当越发重视「永续经营」。

杨惠钦说：「因为地球是大家共同居住的地方，没有环境永续概念，人类势必会走向灭绝。」黑琵食堂于是从「食材端」来建立观念，引导人看见：环保不只净滩、回收或不乱丢垃圾，消费端也有其途径。

黑琵食堂的菜色，将近叁分之二为「地产地销」的「低碳食材」。

受米其林必比登所推荐的叁道菜为「金沙中卷、文蛤和虱目鱼汤」，文蛤为在地使用光合菌所进行的养殖，品质优良；虱目鱼亦是当地主要养殖品种之一、金沙中卷的软丝，则是海鱼资源匮乏下，少数满足客人多样化需求，而从印尼过来的异国食材。

杨惠钦说：「民以食为天，饮食是日常最相关的事情，每天所吃的东西是不是更友善的去取得食材？这一点值得被看见、被讨论。」

（参考资料：MICHELIN Guide脸书、MICHELIN Guide官网）

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欠债百万到日增月盛　经营水产祷告求智慧，生命突破关键在「利他」！

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• 黑琵食堂在很多空间导入地方特色，也进行食鱼教育。（图/黑琵食堂 FB粉丝专页）

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• 餐厅「以餐带游」让游客进行体验，例如：展示日晒法、一夜乾作法，假日鱼货处理时，也会藉机与客人分享产业经验。右下图：受米其林推荐的菜色之一「虱目鱼汤」。（图/黑琵食堂 FB粉丝专页）

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